えびをお料理するポイント!

1.全身

えびの調理の際には、加熱しすぎないことが大切です。
加熱しすぎると身が固くなり、味も抜けてしまいます。

全身図

2.頭と殻

有頭えびは、出来るだけ頭をつけたまま調理しましょう。
頭をつけたまま加熱した方がえび本来の味が抜けず、美味しく召し上がれます。
鍋料理などにも頭を入れますと、スープにコクがでます。また、衣をつけずに調理される場合は、殻を
つけたまま加熱した方がおいしく召し上がっていただけます。

頭の外殻(カブト)の外し方
調理後にカブトを外せば頭も召し上がり易くなります。

頭と殻

3.背綿

3.背綿

背綿を取ります。
えびには、背中には腸管(背綿)があります。
特に天然えびの場合は、腸管に砂が混ざっていることも多くあります。 竹串などを使って、関節部から腸管を抜いておきましょう。

4.第一関節

4.第一関節

尻尾からひとつ目の関節までの殻は、
天ぷらやエビフライを作る際には残します。
写真は、えびの腹に4-5箇所の切れ目を入れ、包丁の背で軽くたたいて伸ばした状態です。
この状態で衣をつければ、加熱してもあまり
曲がりません。

5.えびの腹筋

1.えびの殻をむくと腹に筋があるのが見えます。
2.数箇所に切れ目を入れてこの筋を切ることによって加熱時にえびが曲がりにくくなります。

えびの腹筋

6.尻尾と剣

尻尾と剣

尻尾の付け根にあるとげのような剣と呼ばれる部分は、下ごしらえ時にカットするか、取り除きます。これをしなければ、油で加熱した際に破裂する場合があり、大変危険です。
尻尾も水分を多く含んでいますので、油はねを防ぐためにしごいて水分を取るか、端をカットします。

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