昔のムキエビは1分も炒めるとすぐ縮んで丸くなりましたが、最近のエビは何分痛めても透明感があり身も縮みません。その理由は保水剤にあります。
果たして保水剤はエビにどのような影響を与えるのでしょうか？
そこでコーラルシーではエビの保水剤テストを行い、エビの味や見た目の変化を詳しく観察しました。今回はコーラルシーによる保水剤テストの結果について詳しく解説します。
エビに使われる保水剤とは？
エビに使われる保水剤とは、エビの水分を保持する化学物質のこと。昔の保水剤は品質が悪く、ムキエビを解凍したり炒めたりするだけで水分が出てエビが縮んでしまいました。
しかし今の保水剤はエビの細胞にとどまり続けて、長く痛めてもほとんど大きさが変わらず透明感もあります。それなのに「保水剤がエビを蝋人形のようにしてしまう」と言われています。まるで悪者のように扱われることもある保水剤ですが、コーラルシーでは噂の真偽を調べるために以下でテストしてみることにしました。
保水材の準備(インド製並品使用）
コーラルシーが今回の保水剤テストに使用したのは「インド産バナメイ 16/20 MIZU GOHAN」。一般的で安価で流通している、インドのカルカッタ産のバナメイえびです。10尾抜き取り後の65尾の重量が1463gで、殻剥き後は1218gです。
保水剤はIS-30を使用します。
・IS-30の成分
| リン酸三ナトリウム | 35.0% |
| リン酸三カリウム | 15.0% |
| クエン酸三ナトリウム | 10.0% |
| L-グルタミン酸ナトリウム | 10.0% |
| 乳酸カリウム | 10.0% |
| グリシン | 4.0% |
| コハク酸二ナトリウム | 1.0% |
| 食品素材 | 15.0% |
浸漬時間は、4時間から1晩となっているので、4時間と24時間の両方で試します。
PH値は食品添加物として一般的に使われている12。侵漬後のエビは表面のぬめりをとるために水洗いします。
保水剤の使用量は水1.2リットル(1200g)に対して
| 調味料（無機塩等） | 3%の36g |
| 食塩 | 2%の24g |
食品の安全のために水を一度煮沸し、お湯の状態に上記を入れて溶かします。調味料
にカルシウムが含まれているため完全には溶けません。
保水液を冷ましてから、以下の3グループに分けたエビの中から「保水4時間用」と「保水24時間用」を浸します。
| 保水しない | 402g |
| 保水4時間用 | 402g |
| 保水24時間用 | 409g |
それでは、以下で保水4時間後、24時間後の変化を見ていきましょう。
保水4時間
まず保水4時間の時間ごとの変化や1分間ボイル後の無保水との差、1分ボイル後の見た目と味について解説します。
時間ごとの重量の変化
保水4時間で総重量402gが445gに増えました。
1分間ボイル後の無保水との差
1分ボイル後は445gが412gに変化。保水前重量が402gなので、412gまで増えたことになります。
1分間ボイル後の見た目や味
1分ボイル後の保水4時間エビの断面は、無保水のエビと変わらない自然な白色でした。また1分ボイル後の無保水エビと保水4時間エビを試食してみたところ、
| 無保水 | パサつき、インドって感じ、水っぽい、臭みを感じる、エビ本来の味はある |
| 保水 | 美味しい、甘み、風味がある、塩味は多いが違和感なし。 ぷりぷりで美味しい、塩味で臭さが薄らいでいる。 苦味がなくなった。 |
という結果になりました。総じて保水の方が評価が高く美味しいという結果になったのです。
保水24時間
次に保水24時間の時間ごとの変化や1分間ボイル後の無保水との差、1分ボイル後の見た目と味について解説します。
時間ごとの重量の変化
保水24時間で総重量409gが476gに増えました。
1分間ボイル後の無保水との差
1分ボイル後は476gから433gに変化。無保水の409gから考えると、433gまで増えたことになります。
1分間ボイル後の見た目や味
24時間保水エビの1分ボイル後の断面は無保水と同様に自然な白色です。味はエ
ビの味が薄れ、調味料の味が全面に出る感じ。まずいと言う感じがないのは、この保水剤に含まれる調味料(塩分)が原因でした。
まとめ
今回の保水剤テストにおける、4時間エビ・24時間エビに共通するテスト結果は以下の通りです。
| テスト結果 | 考察 |
| エビの重量が増えた | 一度にたくさん保水をすればコストダウンにつながる |
| エビが赤くなった | 美味しそうに見える |
| 加熱した時の身の縮みが少ない | 食べ応えがあって良い |
| エビの臭みが消えて塩味が付いた | 美味しい |
また保水後4時間・24時間の両方で加熱後の断面の生っぽさがなく、断面な自然な白色でした。
以上のことからコーラルシーでは、保水エビは比較的濃い味付けのエビチリ・シーフード焼きそばなどのお料理や身が縮んでしまいやすい炒め物に向いていると考えます。
今回保水剤を提供してくれた業者さんの話では、
- 現実に多い浸透時間は夜間の8～10時間が多い
- 塩分が強すぎると感じた場合は、塩を減らしてもいい
- 塩はエビを調味するために入れている
とのことでした。
