料理の中でひときわ存在感を放つ、見た目が華やかで甘みが美味しいエビ。
うま味たっぷりのエビを使うと、いつもの料理の味がワンランクアップします。
そんなエビのうま味成分の種類を知っていますか？
エビにはたくさんのうま味成分が含まれており、甘くて美味しい味につながっているのです。
今回はエビに含まれるうま味成分の種類と、「コーラルシーの奇跡の海老」と「他社の海老」の各うま味成分を比較した表についてまとめています。
プロの料理人の方に長年愛される「コーラルシーの奇跡の海老」の美味しさの秘密についても記載していますので、ぜひ参考にしてみてください。
海老に含まれる代表的なうま味成分とは？
海老に含まれる代表的なうま味成分は以下の5つ。
- アスパラギン酸
- グルタミン酸
- プロリン
- グリシン
- アラニン
以下でそれぞれについて詳しく解説します。
アスパラギン酸
アスパラギン酸は、アスパラガスに多く含まれる非必須アミノ酸で、うま味成分のひとつです。
生体を維持するミネラル類を体のさまざまな場所に運ぶ働きがあり、疲労回復効果やアンモニア分解作用、新陳代謝アップなどが期待できます。
グルタミン酸
エビには、非必須アミノ酸の一種でうま味成分のグルタミン酸が多く含まれています。
グルタミン酸は尿の排出を促進する効果や、脳を活性化する効果、美肌効果などが期待できます。
プロリン
プロリンは非必須アミノ酸の一種で、エビの甘み成分です。
コラーゲンの主要な原料のひとつで、関節痛の緩和効果や美肌効果、脂肪燃焼効果などが期待されています。
グリシン
グリシンもエビに含まれている非必須アミノ酸の一種で、エビを食べた時に感じる甘みです。
体内リズムを整えて睡眠に導いたり、睡眠の質を高めたりする効果が期待されています。
アラニン
アラニンはエビの甘みに関係するアミノ酸で、天然の食品添加物として使用されています。
アルコールを分解する作用があるので、二日酔い防止や悪酔い防止、倦怠感の軽減などが期待できます。
コーラルシーの「奇跡の海老」と他社の海老の成分比較
コーラルシー社、B社、C社の遊離アミノ酸8種の成分比較（mg/100g）を表にまとめました。
遊離アミノ酸とは、その食品（今回なら「奇跡の海老」）の「うま味」を分析する指標となります。
| アスパラギン酸（うま味・酸味） | セリン（甘み、高濃度でうま味） | アスパラギン（甘み） | グルタミン酸（うま味・酸味） | グルタミン（甘み） | ブロリン（甘み） | グリシン（甘み、高濃度でうま味） | アラニン（甘み、高濃度でうま味） | |
| コーラルシー社 | 4 | 26 | 29 | 29 | 180 | 600 | 410 | 150 |
| B社 | 6 | 28 | 33 | 39 | 160 | 310 | 270 | 150 |
| C社 | 5 | 19 | 22 | 22 | 86 | 140 | 400 | 83 |
コーラルシー社のエビは、他社に比べて遊離アミノ酸（うま味）が多く、美味しいことがわかります。
「奇跡の海老」の特徴
スリランカでのエビの養殖・輸入歴45年のコーラルシーが誇る「奇跡の海老」は、以下の3つの特徴があります。
- エビの体温を一気に5℃以下
- 加熱歩留が5％アップ
- 1972年に日本で初めて
以下で、コーラルシーの「奇跡の海老」の秘密を解説します。
エビの体温を一気に5℃以下
「奇跡の海老」は、塩分濃度1,5％に調整された清潔な養殖地で、健康的に育てられます。
活〆は、大量の氷で冷やした冷却水でエビを冷やしながら実施。
海老の温度を一気に5℃以下まで下げることで、生きている時の美味しさを最大限キープします。
加熱歩留が5％アップ
活〆後のエビは、速やかに水切りして大量の氷でキンキンに冷やしたまま工場へ運びます。
水に浸かるとエビのうま味が薄まるので、下部に穴の開いた箱にたっぷりの氷と箱詰めして運搬。
海老ができるだけ水に浸からないように細心の注意を払います。（氷が解けても水はすぐに穴から出て行くので、エビは水に浸からない）
その結果、エビのジューシーなうま味とボリュームを損なわないことに成功し、加熱歩留（※）が5％アップしました。（コーラルシー社インド産エビとの比較）
※加熱歩留とは原材料（今回なら海老）を加熱した後、どれくらい重量が残ったかをあらわす指標のこと
1972年に日本で初めて
- 海老の温度を一気に5℃以下まで下げて活〆
- できるだけ水に漬けずに運搬することで、海老のうま味とボリュームをできるだけキープ
上記のような徹底した管理は今日に始まったことではなく、1972年にコーラルシーの創業者がスリランカの人たちと確立した方法です。
創業者が魂をかけて指導した内容が、現在まで引き継がれているのです。
まとめ
海老のうま味成分の種類や、「コーラルシーの奇跡の海老」のうま味成分を他社と比較した表について解説しました。
海老のうま味は以下の5つの成分が元になっています。
- アスパラギン酸
- グルタミン酸
- プロリン
- グリシン
- アラニン
「奇跡の海老」に含まれるうま味成分の量は他社に比べて抜きんでており、特別美味しい海老であることがわかりました。
プロの料理人の方からも
- 「奇跡の海老は美味しい。みんなにも食べてもらいたい」
- 「お客さんも美味しいと言ってくれるし、確かに美味しい」
と好評です。
そんな「奇跡の海老」の美味しさの秘密は、1972年に創業者が確立した方法を今も引き継いでいること。
「コーラルシー」では「奇跡の海老」の温度を一気に5℃以下に下げて活〆し、できるだけ水にさらさないように運搬することで、エビが持つ美味しさを最大限引き出しています。
