生のエビや冷凍エビを購入した時に、「生ゴミのような水槽のような臭いがする」など、海老臭いと感じた経験がある人は少なくありません。
冷凍エビの臭いの原因には、藍藻が繁殖することで産生される物質の「ジオスミン」や、水漬けをする際に海老が水の異臭を吸収することによる臭いの移り、などがあります。
コーラルシーでは、海老の臭いを発生させないための、さまざまな取り組みを行っています。

そこでこの記事では、生の海老や冷凍エビの臭いの原因と合わせて、コーラルシーで行っている海老の臭いに対するさまざまな取り組みを、詳しくご説明いたします。

海老の臭いの原因とは？

海老の臭いが発生するのにはさまざまな原因があり、理由によって食べられるかどうかを見分けることもできます。

最初に、海老臭いと感じる原因について見ていきましょう。

成分「トリメチルアミン」（アンモニア臭）

海老には、「トリメチルアミン」という物質が存在し、魚が腐ったようなアンモニア臭を発生します。

「トリメチルアミン」は、水に溶けやすい性質があるアルカリ性の物質。

時間が経過するごとに濃度が高くなり、ひどくなるとアンモニア臭を放ちます。

ただ、アンモニア臭がしても、腐っているわけではないため、食べても問題はありません。

臭いを発生させないためには、購入後にできるだけ早めに調理をするのがおすすめです。

成分「ジオスミン」（カビ臭）

主に、藍藻などの微生物の繁殖によって生成される物質の「ジオスミン」も、海老臭いと感じる原因の一つ。

海老が、微生物と一緒に「ジオスミン」も食べることで、海老の身自体がカビのような臭いを放ちます。

ただ、カビのような臭いがしても、腐敗してカビが生えているわけではないため、食べても問題はありません。

背ワタ

海老の背中側にある黒い筋の「背ワタ」も、臭いを放つ原因の一つ。

「背ワタ」は、生きている時に食べた砂やプランクトン、細菌などが入っている、エビの腸のことです。

背ワタを取らずに調理をすると、臭いはもちろん嫌な食感も残ります。

背ワタは食べても問題ありませんが、臭いがあると海老のせっかくの風味や食感が損なわれてしまいます。

調理をする際には、背ワタはしっかりと取り除きましょう。

腐敗

海老が腐敗しているのも、強烈な生臭い臭いを放つ原因。

腐敗している海老の状態は、臭いの他に、黒ずみや変色、ぬめりなどの特徴があります。

粘り気が出ていたり身が溶けているといった場合は、明らかに腐っているため、絶対に食べてはいけません。

腐った海老を食べてしまうと、食中毒を起こす危険性があります。

特に、腸炎ビブリオ菌には気を付ける必要があり、感染するとひどい症状が出てしまうかもしれません。

保存状態にも気を付けて、賞味期限はしっかりと守りましょう。

冷凍エビの臭いの原因

冷凍エビの臭いは、「ジオスミン」と「水漬けの際に海老が吸収する臭い」の2つの原因があります。

それぞれの理由について、詳しくご説明します。

「ジオスミン」

「ジオスミン」は、湖や沼、貯水池、流れの穏やかな河川などで繁殖する藍藻類によって生成することが確認されている物質。

海老が、微生物と一緒に「ジオスミン」を食べることで、カビのような臭いが発生します。

藍藻の繁殖は、長雨によって養殖池の塩分濃度が下がって淡水化した後に、急に水温が上がった時に起こるとも言われていますが、はっきりとした原因はわかっていません。

水漬けの際に海老が吸収する臭い

海老が、氷水に漬けられた状態で長時間放置されるのも、海老臭いと感じる原因の一つ。

水揚げされたファームや浜から工場まで運ぶ際には、氷水に漬けて体温を急速に下げて活けしめにします。

その際に、漬けた氷水に異臭が含まれていると、海老が吸収することで臭いが移る可能性があるかもしれません。

海老の臭いに対するコーラルシーの取り組み

コーラルシーでは、海老の臭いをできる限り抑えるために、さまざまな取り組みを行っています。

海老の異臭問題を解決するための方策を、詳しく見ていきましょう。

原料のエビをLOT別に買い付ける

臭いの原因となる物質の発生は、養殖池ごとに起きる問題のため、LOT別（池単位）の買い付けを実施。

養殖池の塩分濃度が低下して発生する「ジオスミン」などの物質によるカビ臭も、LOTナンバーを貼付して管理を行えば解決ができます。

原料を養殖→池揚げ時チェック・試食チェック

水揚げ時のチェックと、事前の試食のチェックのそれぞれを、徹底して実施。

2、3尾をボイルして試食をした上で、原料検査レポートに記載されている、臭いや食感などの項目のチェックを欠かしません。

生産ラインのLOT別管理

生産ラインにおいても在庫においても全て、徹底したLOT別の管理を実施。

LOT別に管理を行っていれば、カビ臭が発生した場合にも、問題が起きた繁殖池が確定でき、再発も防げます。

トレーサビリティの充実や官能検査の実施

「トレーサビリティ」とは、商品の製造日や加工責任者、原料の仕入れ先などがわかるしくみのこと。

そして「官能検査」とは、味や臭気など、人間の感覚器官を用いて感じてわかる内容の検査のこと。

トレーサビリティを充実させて官能検査も実施することで、問題の早期解決や再発率の低下につなげています。

水揚げ後すぐに氷水でしめる

水揚げした後には、すぐに氷水でしめることを徹底。

池単位の水揚げを基本とし、水揚げした海老を速やかに氷水に漬けて体温を急速に下げ、鮮度を保つことで臭いの発生を防いでいます。

まとめ

冷凍エビが海老臭いと感じる原因は、藍藻などの微生物の繁殖によって生成される物質の「ジオスミン」と、水漬けの際に海老が吸収する氷水の異臭の移りの2つ。

コーラルシーでは、海老の臭いに対する取り組みとして、LOT別に買い付けて徹底した管理を行うなど、さまざまな方策を行っています。

海老臭い？と感じてしまう心配がないコーラルシーの海老を利用して、海老の旨味を思いっきり堪能しましょう。