エビについて多くの人が表現している「プリプリ」とした食感。
実は、「プリプリ」とした食感はエビ本来の物ではなく、「保水剤」と呼ばれる食品添加物によって作られている場合があります。
「保水剤」とは、エビを膨張させたり食感を高める、加熱時の縮みを抑える、などを目的として使用するものです。
エビには、保水剤を使用した「保水エビ」と、保水剤を使用しないエビそのままの商品の「無保水エビ」があり、それぞれ味や食感が異なります。

そこでこの記事では、無保水エビ・保水エビとはどのような物なのか、1分間ボイルした時の保留の違い、さらに、味や食感の違いについて、詳しく解説いたします。

無保水エビとは？

「無保水エビ」とは、エビを膨張させたり、食感の向上、加熱した時の縮みを少なくすることを目的とした「保水剤」を使用していない、言わばそのままのエビのこと。

保水剤を一切使用していない「無保水エビ」は、エビそのものの自然な味や食感があり、エビ本来の味が堪能できます。

エビ本来の美味しさを保つためには、漁獲してから加工をして冷凍するまでの間の温度管理だけでなく、いかに水を吸わせないようにするかがとても重要。

エビに水を吸わせてしまうとエビの旨みが流出してしまい、代わりに水分がエビの体内に入ります。

そして、冷凍する際には、吸い込まれた水が膨張して細胞を壊し、解凍される時に流出する水の、いわゆる「ドリップ」が多く出てしまいます。

さらに、加熱すると身の弾力が損なわれてしまうため、縮みやすい状態になります。

冷凍エビを美味しく保つためには、漁獲したらすぐに冷却して、低温で水にさらさない状態で輸送をし、できるだけ早く凍結させなくてはいけません。

保水剤を使用しなくても鮮度がよくて水を含まない「無保水エビ」は、加熱時の身の縮みも少なく、エビ本来の味が楽しめます。

保水エビとは？

「保水エビ」とは、「保水剤」と呼ばれる食品添加物を使用しているエビのこと。

「保水剤」は、エビを膨張させたり食感を高める、加熱時の身の縮みを少なくするなどを目的に使用される食品添加物です。

具体的には、リン酸塩が使われることがほとんどで、食品の表示は、pH調整剤や調味料（アミノ酸）や調味料（無機塩）、となっていることが多いですが、実際に食品添加物を扱う業者さんによると、これらはすべてリン酸塩に分類されるとのことでした。

そして、多くは食塩と一緒に使われています。

一般的に使用されている保水剤は、安全基準をクリアしたものなので、人体に害があるわけではありません。

ただ、「リン酸塩」については、摂りすぎると骨の成長阻害や貧血の原因になるとも言われているため、「リン酸塩不使用」を謳っている業者もあります。

エビは、殻が付いていると水分が細胞に染みていく割合が低くなるため、保水剤を使用するのは一般的にむきエビです。

エビに保水剤を使用する一番の効果は、エビを膨張させる作用。大きくさせることでコストダウンとなります。

保水剤を使用すると、エビの細胞に含まれる水分含有量が増加して数パーセント膨らみ、加熱すると身が縮みにくくなります。

身が縮みにくく加工されたエビは、エビチリやエビマヨなどの濃い味付けで見た目のインパクトが大切な料理には最適な商品ともいえるでしょう。

天ぷら用のエビとしても使用されるケースが多く、スーパーなどで手軽に購入できます。

無保水エビと保水エビの違い

無保水エビと保水エビはどのような点が異なるのか、両者を1分間ボイルして実験してみました。

その際の歩留、味、食感の違いを見ていきましょう。

1分間ボイルした時の歩留

無保水エビと保水エビをそれぞれ1分間ボイルした時の、身が縮む割合を表した歩留は以下のとおりです。

無保水エビ	保水エビ
86.0%	93.6%

保水エビの歩留は93.6%とかなり高い結果となり、加熱しても身が縮みにくいことがよくわかります。

一方、無保水エビを1分間ボイルした時の歩留は、86.0％という結果でした。

保水エビと比較すると歩留の割合は低いものの、無保水でも80％以上という結果は、身の縮みは少ないと言えます。

また、保水エビは、加熱をしても内部が生のような透明感が残った色をしていますが、無保水エビは加熱をすると色が白く変わります。

保水剤のような添加物を使用しなくても、鮮度がよくて水を含まない「無保水エビ」は、加熱時の身の縮みも少ない商品です。

味の違い

無保水エビ	保水エビ
エビ本来の甘味が強い濃厚な味	エビ本来の味が少なく、少ししょっぱい

無保水エビは、エビ本来の甘味が強く濃厚な味がします。

一方、保水剤を使った保水エビは、エビ本来の味が薄まり、少ししょっぱさがあります。

エビチリのようなソースで絡める料理の場合は、見た目のインパクトのほうが大きく、エビそのものの味はわかりにくいため、「保水エビ」でも楽しめるかもしれません。

しかし、エビ本来の味を楽しみたい方には、「無保水エビ」が最適だと言えるでしょう。

食感の違い

無保水エビ	保水エビ
身が厚いギュッとしている	プリプリしている弾力がある

無保水エビは、身が厚くてギュッとしまるような食感。加熱し過ぎるとギュッとし過ぎて固くなりますので気をつけてください。

一方、保水エビはプリプリとした食感で、弾力があるのが特徴です。

エビ本来の食感というのは、無保水のギュッとしまるような食感であり、プリプリとした食感というのは、保水剤によるもの。

一般的に、エビの表現として多い「プリプリ」というのは、保水剤を加えることによって作られたものなのです。

まとめ

エビには、そのままの商品である「無保水エビ」と、保水剤を使った「保水エビ」があります。

「保水剤」とは、エビを膨張させたり食感を高める、加熱時の縮みを少なくする目的で使われる食品添加物のこと。

無保水エビは、エビ独特の甘味が強く、エビ本来の旨味が楽しめます。

鮮度が良くて水を含まない、保水剤を加えなくても加熱時の身の縮みが少ない「無保水エビ」を取り入れて、エビ本来の味を充分に堪能してください。