業務用の冷凍エビの養殖地を知っていますか？

日本のスーパーでよく見かけるブラックタイガーやバナメイエビのほとんどは養殖です。

「エビは天然の方が美味しい」と言う方もいるかと思いますが、旨味をぎゅっと閉じ込める工夫をするなど現在のエビの養殖技術は高くなっています。

また、天然エビの生産量は年々下がり、世界のエビ総生産量のわずか22％まで落ちているのです。（出典：みなと新聞・FAO  2016年調べ）

今回は、業務用の冷凍エビの生産地、サイズとおすすめの料理、種類ごとの価格についてお伝えしていきます。是非、お気に入りのエビをみつけてみてくださいね。

業務用の冷凍エビの養殖地

業務用の冷凍エビの養殖地は、中国が38％のシェア率を占めていてナンバー1です。次いでインド、インドネシア、ベトナム、ベネズエラ、タイの順番になっています。（出典：みなと新聞・FAO  2016年調べ）

養殖されているエビは、主にブラックタイガーとバナメイエビの2種類です。

以前は養殖エビと言えばブラックタイガーが主流でしたが、今ではバナメイエビがブラックタイガーを追い抜き、養殖エビの大半を占めています。

業務用の冷凍エビのサイズとおすすめの調理法

日本の養殖エビの主流であるブラックタイガーとバナメイエビは、両方甘味のある美味しいエビです。違いは、ブラックタイガーはプリプリとした食感で、バナメイエビは柔らかいという点です。

ブラックタイガーの産地はスリランカで、1尾のサイズは1尾30～40gと大型のものが主流。おすすめの調理法は大型のエビフライ、炒め物、照り焼きです。　

バナメイエビの産地はベトナムと中国で、1尾のサイズは15～18ℊの小型サイズが主流。おすすめの調理法はエビの天ぷら、寿司のネタです。小型サイズのものは、エビサラダやちらし寿司の具、アヒージョやカレーなどの煮込み料理に使っても美味しいでしょう。

業務用の冷凍エビの価格（16/20）

業務用の冷凍エビの価格は安いのでしょうか、高いのでしょうか？
以下に、業務用の冷凍エビの種類と価格についてまとめます。

養殖ブラックタイガー無頭　1.8kg

養殖ブラックタイガー無頭は、1.8㎏あたりの相場は6000円前後と比較的安価です。無頭なので、解凍したらすぐに料理に使えて便利です。

ブラックタイガーは、見た目は黒いエビですが火を通すと真っ赤な美しいエビになり、味は甘くて美味しいです。大型のものが主流でプリプリとした食感で食べ応えがあるため、エビフライにするのがおすすめです。

1980年代に、クルマエビではまかなえなくなった日本のエビ消費量を補う形で、台湾から輸入されるようになりました。現在では東南アジア各国で養殖され、飲食店だけでなくスーパーなどでも販売されています。クルマエビ科で、見た目はクルマエビに似ています。

養殖バナメイエビ　1.8kg

養殖バナメイエビは、1.8㎏あたりの相場は5000円前後と養殖ブラックタイガー無頭より安価です。

ブラックタイガーより安価な理由は、同じ広さの池で養殖できるエビの数がブラックタイガーの3～10倍とかなり多いからです。

ブラックタイガーと同じで、火を通すと美しい赤色に染まります。小型のものが主流なので、小エビのサラダやアヒージョなどにすると美味しいでしょう。カレーなど煮込み料理に使ってもエビのいいお出汁が出ます。

天然フラワーえび　1.8kg

天然フラワーえびは、1.8㎏あたりの相場は6500円です。バナメイエビより1,500円高い価格設定で、日本近海からインド洋や地中海東部にかけて幅広く分布している天然えびです。

全身の赤い縞模様が花のように見えることから、「フラワーエビ」と呼ばれています。
クルマエビ科の天然エビで、日本のクマエビに姿も味も似ています。天ぷら屋さんや高級中華料理店で使われる高級エビで、スーパーなどの量販店にはあまり出回りません。

日本に輸入されているフラワーエビは、すべて天然ものです。天然ものが好きな日本人に向いているかもしれません。身質が柔らかく旨味のあるエビで、煮付けがおすすめです。

フラワーエビは、水揚げ後、工場で頭取り・パッケージングする陸冷加工品です。船内凍結品に比べてコストが抑えられるため、リーズナブルな価格設定が実現しています。

天然ホワイトえび　1.8kg

天然ホワイトえびは、1.8㎏あたりの相場は7000円です。クルマエビよりは安価ですが、フラワーエビより少し高い値段設定です。

ホワイトエビという品種があるわけではなく、白っぽいクルマエビ科のエビがホワイトエビと呼ばれています。大正エビに似ていますが、もう少し白色です。

ブラックタイガーやフラワーエビに比べると身が薄くスマートなエビです。尻尾もやや長めで見た目が良いので、天ぷらに向いています。癖のない味で甘みがしっかりあるので、焼き物やエビチリなど様々な料理に向いています。

まとめ

業務用の冷凍エビの養殖地、すすめの調理法、種類ごとの価格についてお伝えしました。

最も安価なのは養殖バナメイエビで、1.8㎏あたりの相場は5,000円前後でした。ブラックタイガー、天然フラワーエビ、天然ホワイトエビの順に高くなっていきましたね。

どれも甘くて美味しいエビですが、持ち味が違うためおすすめの料理も異なります。好きなエビ料理に適したエビを選べば、より満足できるのではないでしょうか？

コーラルシーでは、味と鮮度にこだわった天然エビと養殖エビを提供しています。

天然でも養殖でも美味しいエビは鮮度が命ですが、コーラルシーでは水揚げしたエビを水に浸けずに低温で工場に運ぶことにこだわっています。

水にさらさないことで、旨味がぎゅっと詰まった鮮度が高いエビを輸出することに成功しているのです。

冷凍状態で販売されている業務用の冷凍エビは、冷凍庫で長期間保管ができるところもメリットの一つ。
必要な分だけ解凍して使え、残った分は再冷凍も可能です。
ただ、解凍の仕方によっては、身が固くなったり変色する可能性があるため、注意しなくてはいけません。
風味を損なわずに美味しくいただくためにも、正しい解凍の仕方を理解しておきましょう。

そこでこの記事では、業務用冷凍エビの正しい解凍の仕方を、代表的な業務用の冷凍エビの種類と合わせて、わかりやすくご説明いたします。

代表的な業務用の冷凍エビ

業務用の冷凍エビは、サイズも種類も実にさまざま。

有頭、無頭、むきえびなど、形についてもいろいろな状態で販売されています。

まずは、代表的な業務用エビの種類やその特徴について見ていきましょう。

ブラックタイガーえび

ブラックタイガーえびは、高級えびの代表でもあるクルマエビの仲間で、全体的に黒くて縞模様があるえびのこと。

国内に出回っているのは、ほとんどが東南アジアなどで養殖されたものです。

天然物は「シータイガー」と呼ばれていますが、希少でありほとんど出回ってはいません。

色や味、食感に優れ、フライや炒め物、照り焼きなどの調理におすすめです。

フラワーえび

フラワーえびは、日本からインド洋にかけて広く分布している、天然えびのこと。

日本でも漁獲することができ、「アシアカ」と呼ばれています。

主に、インドやスリランカなどから輸入されていますが、国内で獲れるものもあります。

身が柔らかくて深い味わいがあることから、昔から煮つけに使われていました。

殻も柔らかく身質がしっかりしているため、フライやからあげ、煮物などの調理におすすめです。

ブラウンえび

ブラウンえびは、輸入冷凍えびの中では長い歴史がある、茶褐色で光沢がある高級天然えびのこと。

カリフォルニアからペルーにかけて分布しています。

大きな特徴は、濃厚な旨みやしっかりとした肉質、さらに、加熱後の発色の良さ。

キメの細かい肉質で寿司ネタとしても多く使われ、調理後の身の縮みも少ないため、天ぷらにもおすすめです。

エンデバーえび

エンデバーえびは、インドネシアやイリアン海域で獲れる海エビを使用したえびのことですが、残念ながら現在はほとんど入荷しておりません。

エンデバーブルー、または、ブルーテールと呼ばれるえびを原料に使用しています。

甘みが非常に強くて肉厚なため、食感が良いところが特徴。

豊かな風味で身の質も柔らかく、寿司ネタとして使用するのがおすすめです。

シータイガーえび

シータイガーえびは、ブラックタイガーえびの親にあたる、クルマエビ科の最大種のえびのこと。

その大きさから、頭の付いた状態では、体長３０センチを超えるものもあります。

濃厚な味としっかりとした肉質で、食べごたえがあるところも特徴。

有頭えびは旨みも深く、塩焼きなどの調理におすすめです。

オーストタイガーえび

オーストタイガーえびは、オーストラリアのカーペンタリア湾などで獲れる天然えびのこと。

天然で、多くが頭の付いた状態で輸入されます。

有頭なので、旨みを逃がさないのはもちろん、加熱した時の赤い縞模様の発色の良さが特徴。

おせちの需要が多い年末に多く消費され、塩焼きや煮物の調理におすすめです。

バナメイえび

バナメイえびは、クルマエビの仲間で、黄色っぽい縞模様があるえびのこと。

値段が安いことからも、ブラックタイガーに続く輸入えびの種類として、店頭でも多く見られます。

大正えびのような甘みがあり、肉質が柔らかくぷりぷりした歯ごたえが特徴で、どのような調理とも相性が抜群。

むきえびで食べやすいため、サラダにもおすすめです。

業務用冷凍エビの解凍方法

ここでは、業務用冷凍エビの正しい解凍方法についてご紹介します。

残った分の再冷凍の方法もご説明しますので、しっかりと覚えておきましょう。

流水でざるなどに入れたえびのブロックを解凍（お湯は×）

冷凍エビは、ブロックのままざるなどに入れて、流水で解凍をしましょう。

お湯で解凍をすると、えびに火が通ってしまう場合があり、風味や食感が損なわれてしまいます。

お湯は使わず、水道水をかけながら解凍するのが基本です。

流水をあてる箇所を変えて全体を解凍

流水は、あてる箇所を変えながら、全体をまんべんなく解凍しましょう。

解凍時間の短縮にもつながり、長時間の解凍で鮮度が損なわれる心配もありません。

崩れてきたら一尾ずつばらす

冷凍エビのブロックが崩れてきたら、一尾ずつばらしていきましょう。

無理にばらそうとすると、身が崩れたり割れてしまう可能性があるため、流水をかけながらゆっくりとばらしていきます。

解凍後は軽く洗う

解凍が終わったら、えびを軽く洗いましょう。

えびは、泥の中に生息している物も多く、汚れが残っている可能性があります。

キレイに洗い流すことは、ニオイが抑えられるという効果もあります。

残った分は再冷凍可能

解凍した冷凍エビが残った場合には、再冷凍をしましょう。

殻付きのえびは冷凍に強いため、再冷凍をしても品質はそれほど落ちません。

ジプロックなどに入れて冷気に直接触れないようにした上で、冷凍保管をします。

また、完全に解凍をしないで、えびのブロックが崩れた時点で小分けにして再凍結をすれば、鮮度や風味が損なわれる心配もありません。

まとめ

業務用冷凍エビの解凍は、お湯ではなく流水を使って短時間で行うのが基本。

冷蔵庫での自然解凍は時間がかかり、解凍している間に黒く変色してしまうこともあるのですすめできません。

また、残った分は、冷気に直接触れないようにジプロックなどに入れて再冷凍をしましょう。

冷凍に強い殻付きの冷凍エビは、再冷凍をしても鮮度や味が損なわれる心配がありません。

業務用冷凍エビをいつでも美味しく食べるために、正しい解凍の仕方をしっかりと覚えておきましょう。

プリプリとした食感が美味しく、旨味もたっぷりでジューシーなエビは、日本人に大人気。エビフライやエビチリ、エビマヨ、塩焼きと、和洋中様々な料理に使えるのも魅力ですよね。

さて、一般的なスーパーで売られている養殖エビはブラックタイガーとバナメイエビですが、両者の違いをご存じでしょうか？

実は、見た目の色やサイズはもちろん、おすすめの調理法や生態・養殖方法にも違いがあるのです。

今回は、身近な食材であるブラックタイガーとバナメイエビの違い6つと、養殖エビの代表としてブラックタイガーとバナメイエビが増えた理由についてお伝えしていきます。

ブラックタイガーとバナメイエビの違いとは？

ブラックタイガーとバナメイエビの違いは以下の6つです。

• 見た目の違い
• 大きさの違い
• 味の違い
• 値段の違い
• 生態・養殖の違い
• それぞれについて調理

以下で、それぞれについて詳しく説明していきます。

見た目の違い

ブラックタイガーは、黒灰色のエビで、黒い縞目が特徴的です。「黒いエビなの？」と驚く方もいるかもしれませんが、火を入れると真っ赤な美しいエビになります。

バナメイエビは、生の時点でも赤っぽいクリーム色です。尻尾が長く見た目が良いエビで、火を入れるとブラックタイガー同様に赤くなります。

大きさの違い

海老のサイズの選別は、重量で行いますので、同じサイズであれば同じ大きさということになります。ただ、ブラックタイガーはバナメイエビに比べて太い分短く、バナメイは平たくて細長い感じです。また、バナメイの方が尻尾が長いのが特徴です。

ただし、後述のように、バナメイエビの方が一度に大量に養殖することができるため、価格が安い小型のエビはバナメイエビが使われることが多いです。

味の違い

ブラックタイガーは、肉厚でプリプリとした食感が特徴的です。バナメイエビは、柔らかい食感のエビです。

味はどちらも甘くて美味しいのですが、冷凍エビの美味しさのポイントは冷凍されるまでにいかに水にさらないかという点にあります。水にさらすと、肝心の旨味が流れ出るので美味しくなくなるからです。

「コーラルシー」では、50年以上にわたって、スリランカの工場でエビの漁獲・養殖から加工までをできるだけ短い時間かつ低い温度で水にさらさずに行うように努めています。

値段の違い

ブラックタイガーの方が、バナメイエビより高価です。その理由は、後述の通りバナメイエビの方が一度に大量に養殖できるため、費用対効果がいいからです。

生態・養殖方法の違い

ブラックタイガーとバナメイエビの養殖方法は同じですが、同じ容積の池に入れられるエビの数は、バナメイエビがブラックタイガーの3倍以上です。場合によっては10倍入れられることもあります。

その理由は、海底を歩く習性を持つブラックタイガーに対し、バナメイエビは水中を浮遊する性質を持つため、その分たくさん養殖できるからです。

以上のことから。バナメイエビの養殖池は深いほど大量に養殖できるので、その深さがが約2.5mなのに対し、ブラックタイガーの養殖池は約1.5mほどです。

このため、バナメイエビの方がブラックタイガーよりもキロあたりのコストを低く抑えることができるのです。

それぞれについて調理法

ブラックタイガーの方が値段が高いから美味しいのかと言うと、そうではありません。それぞれの特性を活かした調理法で調理することで、各々の良さが引き立ちます。

ブラックタイガーは、食感がしっかりあるので、エビの存在感を楽しみたい料理に向いています。例えば、エビフライやエビチリ、エビマヨなどにすると、エビを思う存分楽しめるでしょう。

バナメイエビは、尻尾が長く見た目が良いので天ぷらに向いています。
また、小型のものはエビそのものの味を楽しむのに向いています。例えば、エビサラダやちらし寿司の具などにするといいでしょう。エビを丸ごと煮るカレーや煮込みにも向いています。きのこ類やブロッコリーと一緒にアヒージョにしても美味しいですよ。

養殖エビの代表としてブラックタイガーとバナメイエビが増えた理由

現在養殖されているエビは、クルマエビ、ブラックタイガー、バナメイエビの3種類です。エビが養殖できる条件は、温暖であること、短期間で育つこと（孵化後30日、池入れ後120日ぐらい）、稚エビのコントロールができることなどが挙げられます。

一昔前までは天然ものに限られていたエビですが、天然だけでは総消費量に追いつけなくなり、現在は世界各地で養殖が盛んに行われるようになりました。

ブラックタイガーの養殖は1975年頃に始まり、1980年代に急激に増え、天然エビを追い抜くまでに成長しました。一方、バナメイエビは、1995年頃から始まり、その費用対効果の良さから、現在の養殖エビの主流になっています。

海や川ではなく、池のような特別な環境でストレスなく養殖されたエビが、厳しい基準をクリアした後に冷凍されて日本へ輸出されているのです。

まとめ

ブラックタイガーとバナメイエビの違い6つと、養殖エビの代表としてブラックタイガーとバナメイエビが増えた理由についてお伝えしました。

ブラックタイガーとバナメイエビは見た目の違いはあるものの、大きさに違いはありませんでした。

ぷりぷりとした食感で食べ応えがあるブラックタイガーのおすすめの調理法はエビフライ、すらりと見た目の良いバナメイエビのおすすめの調理法はエビの天ぷらでした。バナメイエビは小型のものも多く出回っているので、アヒージョや煮物、カレーにも最適です。

現在では世界各国でエビの養殖が行われていて、ストレスのない良好な環境で育てられた養殖エビが厳しい基準をクリアした上で日本に輸出されています。

養殖冷凍品であっても、技術の向上で、天然エビの味に近づいているのです。

是非、養殖エビの美味しさを体験してみてくださいね。

えびは、東南アジアを中心に養殖されている国際商品。

養殖えびの「ブラックタイガー」は、中国・インド・ベトナムなどで大量に生産され、日本に輸入されています。
中でも、年中温暖な気候であるスリランカは、養殖を休止する期間がほとんどなく、年間を通しての生産が可能。
加工の技術も安定し、高い品質を誇っています。

国際基準で規格が分けられているブラックタイガーは、サイズの表示方法が決められているため、表記を参考に購入するのがおすすめ。

目的に合わせて、欲しいサイズや量を明確にしておくことが大切です。
そこでこの記事では、ブラックタイガーのサイズについて、購入する際のポイントと合わせて詳しく解説いたします。

えびは国際商品

えびは、主に、中国・インド・ベトナム・タイなどの比較的に暑い地域で養殖されている「国際商品」です。

「国際商品」とは、品質が規格化・基準化され、国際的に大量に取引されている商品のこと。

同じ銘柄の商品は、原産国に関わらず、均一の品質を持っています。

養殖えびの「ブラックタイガー」は、東南アジアでの養殖が盛んで大量に生産されています。そこで当社が50年来取り組んでいるのはスリランカ産。

赤道に最も近くて年中気候が温暖なスリランカでは、養殖を休止する期間がほとんどないのです！

通年で養殖をしているので、工場は年中稼働しており加工の技術も安定しているため、品質の高い商品を提供できるのです。

生きた親えびの捕獲から稚えびの飼育、活けしめ、工場への輸送、搬入後の保管まで、滞りない処理と徹底したチェックにより、品質や鮮度にこだわりぬいたえびをお届けしています。

ブラックタイガーのサイズ表記16/20とか21/25とは？

「16/20」や「21/25」は、主に無頭えびのサイズ表記。

「16/20」であれば、1ポンド（約450g）あたり16尾から20尾、「21/25」であれば、1ポンド（約450g）あたり21尾から25尾入っている、という意味になります。

国際商品のブラックタイガーは、国際基準の1ポンド（約450g）あたり何尾入っているか、で表示されています。

無頭えびの場合は、4ポンド（約1.8kg）入りとなるため、「16/20」であれば、4倍の64尾から80尾入っているという計算。

4ポンドあたり、だいたい75尾くらいが平均的な入り数になるでしょう。

また、1.8kgに対して75尾というと、1尾あたりの平均重量は24g。

頭がない状態の24gのえびは、まっすぐにすると13cmくらいが目安の長さとなります。

ブラックタイガーのサイズについて

ブラックタイガーのサイズは、頭がない状態の「無頭えび」か、頭が付いている状態の「有頭えび」かによっても表示が異なります。

それぞれのサイズの表記について、サイズ表と合わせて詳しく見ていきましょう。

有頭えびの場合（サイズ表）

有頭えびは、1.3kgに何尾入っているかという表記。

無頭えびのように1ポンドあたりの尾数の表記ではありません。

特に大きいサイズであれば、1.3kgあたり10尾という物もありますが、1.3kgあたり20尾、25尾、30尾・・・といった表記が一般的です。

無頭えびは、1ポンド（約450g）あたり何尾入っているかという表記。

流通するのは4ポンド（約1.8kg）のため、4倍の数が入尾数になります。

また、サイズ表よりも小さな物になると、殻を剥いた状態で販売されるのがほとんどです。

サイズ表記を参考にブラックタイガーを購入する際のポイント

ブラックタイガーを購入する際には、サイズ表記を参考に、使用する料理や目的に合わせたサイズを選ぶのがポイントです。

売れ筋なのは、無頭えびの26/30や31/40、有頭えびであれば50や60のサイズ。

パスタやエビチリ、揚げ物など、どんな料理にも使いやすく、小さすぎないため、殻を剥く手間もかかりません。

エビフライや天ぷらなどで食べる場合には、豪華に見せるためにも26/30やそれより大きいサイズがおすすめです。

16/20やそれ以上に大きいサイズであれば、衣をつけて揚げた場合に、見た目のインパクトも得られるでしょう。

また、バーベキューなどに使うのもおすすめです。

フリッターや炒め物として使う場合には、調理のしやすさを考えると、ほどよいサイズの26/30や31/40がよいかもしれません。

また、殻つきのまま茹でて、殻をむきながら、ケチャップなどのソースを付けて食べる場合には、21/25がおすすめです。

用途や目的に合わせたサイズ選びは、料理のしやすさやもちろん、見栄えも良くなり美味しさにもつながるでしょう。

まとめ

養殖えびの「ブラックタイガー」は、東南アジアを中心に生産されている国際商品。

品質が規格化・基準化された、国際的に大量に取引されている商品です。

国際商品のブラックタイガーは、国際基準によってサイズが分けられ、有頭えびは1.3kgに何尾入っているか、無頭えびは1ポンドあたり何尾入っているかの表記です。

ブラックタイガーを購入する際には、サイズ表記を参考に、使用する料理や目的に合わせたサイズを選ぶのがポイント。

料理のしやすさや好みにもよりますが、ご自分で調理をする場合には、できるだけ大きいサイズの物がおすすめです。

衣をつけるつけないに関わらず、大きいサイズのえびをほおばる満足感は、えび好きにはたまりません。

大きなサイズのブラックタイガーは、美味しさはもちろん、食事の楽しさも演出してくれます。